《农业知识综合三》（食品加工与安全领域）考试内容涵盖食品安全与卫生学、食品标准与技术法规、食品分析等。要求考生比较系统地理解和掌握本领域基本概念、基础理论和基本方法，能够运用基本原理和方法分析、判断和解决有关实际问题。

食品安全与卫生学主要内容：(50分)

第一章细菌性食物中毒：细菌性食物中毒概述，沙门氏菌食物中毒，副溶血性弧菌食物中毒，李斯特氏菌食物中毒，大肠埃希菌食物中毒，志贺氏菌食物中毒，金黄色葡萄球菌食物中毒，肉毒梭菌食物中毒，变形杆菌食物中毒，蜡样芽胞杆菌食物中毒。

第二章食品中真菌毒素：真菌毒素概述，曲霉及其毒素，镰孢菌毒素，青霉及其毒素

第三章食品传播的病毒：轮状病毒，星状病毒，杯状病毒，腺病毒，肝炎病毒

第四章环境污染物与食品安全：环境污染物，大气污染物与食品安全，水体污染物与食品安全，土壤污染物与食品安全，多氯联苯对食品安全的影响。

第五章食品中兽药残留与食品安全：兽药残留概述，影响食品安全的主要兽药，兽药残留的危害，动物性食品兽药残留的监测与管理，

第六章食品中农药残留与食品安全：农药残留概述，有机氯农药，有机磷农药，氨基甲酸酯农药，拟除虫菊酯类农药，控制食品中农药残留的措施。

第七章食品添加剂的使用与安全：食品添加剂概述，防腐剂的使用与安全，抗氧化剂的使用与安全，着色剂的使用与安全，护色剂的使用与安全，漂白剂的使用与安全，甜味剂的使用与安全，食品中禁止使用的化学物质。

第八章食品加工过程的安全与卫生：硝酸盐和亚硝酸盐污染的危害与控制，反式脂肪酸的危害与控制，丙烯酰胺的危害与控制，食品加工技术的安全与卫生，包装材料对食品安全的影响，

第九章植物性食品的安全与卫生：粮食的安全与卫生，豆类及其制品的安全与卫生，果蔬类食品的安全与卫生，植物油脂的安全与卫生，茶叶的安全与卫生。

第十章动物性食品的安全与卫生：肉品安全与卫生，乳品安全与卫生，蛋品安全与卫生，水产品安全与卫生。

第十一章绿色食品和有机食品的生产与规范：绿色食品和有机食品的概念，绿色食品和有机食品生产，绿色食品和有机食品认证，绿色食品、有机食品特点及关系。

（二）食品标准与技术法规主要内容：(50分)

第一章食品安全法与食品安全管理：食品法律体系和食品安全法内容，食品安全案例分析，进出口食品安全管理，保健食品的注册与安全管理。

第二章产品质量法与质量安全认证：产品质量法，食品生产许可管理方法，GB/T 1900系列标准介绍，ISO2200：2005食品安全管理体系。

第三章计量法与计量认证：计量法概述，计量认证，食品检验机构资质认定条件。

第四章标准化法与食品标准制定：标准化法概述，食品标准的分类与基本内容，食品标准的制定。

第五章国内食品标准：国家食品安全标准，粮油产品标准，果蔬及其制品标准，畜禽产品标准，饮料产品标准，水产品标准，安全农产品标准。

第六章食品企业标准体系：企业标准体系要求，企业标准体系，企业标准体系的实例。

第七章食品法规与标准文献检索：食品法规与标准检索概述，食品标准文献检索。

第八章国际食品法规与标准：国际食品法规与标准，主要发达国家食品法规与标准。

（三）食品分析主要内容：(50分)

第一章食品样品的采集与处理：样品的采集，样品的预处理，样品制备的基本要求。

第二章实验方法评价与数据处理：实验方法评价，实验数据处理，误差和提高准确度的方法。

第三章食品的物理检测法：概述，物理检测的几种方法，食品的物性测定。

第四章水分和水分活度的测定：概述，水分的测定，水分活度值的测定。

第五章灰分及几种重要矿物元素含量的测定：灰分的测定，几种重要矿物质元素的测定。

第六章酸度的测定：概述，酸度的测定。

第七章脂类的测定：概述，脂类的测定方法，食用油脂几项理化特性的测定。

第八章糖类物质的测定：概述，可溶性糖的测定，淀粉的测定，膳食纤维的测定。

第九章蛋白质及氨基酸的测定：概述，蛋白质的定量测定，氨基酸的定量、分离及测定。

第十章食品添加剂的测定：概述，甜味剂的检测，防腐剂的检测，发色剂的检测，漂白剂的检测，食用合成色素的检测。

第十一章食品中限量元素的测定：概述，限量元素的提取与分离，几种金属元素的测定。

第十二章水产品检验：概述，水产品常见的鲜度检测方法